Zafferano

Lo zafferano è la parte femminile del fiore del crocus sativus.

La produzione inizia dalla raccolta dei fiori fino alla lavorazione e conservazione della spezia finita. Tanti sono i fattori che determinano la qualità, anche piccolissimi accorgimenti che sommati vi daranno l'opportunità di ottenere uno zafferano di ottima qualità. Per tener conto di questi fattori i fiori vanno raccolti chiusi e preferibilmente prima che si bagnano con la pioggia, quindi è fondamentale la mattina presto se ancora non ha iniziato a piovere.

Questo fattore è molto importante perchè il pistillo perde proprietà appena entra in contatto con l'umidità, luce, ecc. Una volta raccolti i fiori bisogna aprirli e separare i pistilli o stigmi dal fiore, meno si tocca lo stigma e più proprietà mantiene. Dalla raccolta alla fine della depistillazione è fondamentale un tempo ridotto per una buona qualità.

Dopo di che bisogna essiccarlo vicino una qualsiasi fonte di calore ovviamente rispettando le norme igieniche, con una temperatura compresa tra i 30° ed i 45°C massimo. Non si possono dare tempi di essiccazione di riferimento pechè le quantità di zafferano prodotte ogni giorno variano e quindi non è lo stesso essiccare 20 grammi piuttosto che 200 grammi di fresco, a meno che non si creano dei cestelli dove andrà una quantità standard prestabilita.

Non bisogna essiccare troppo per non ridurre la quantità, ci sono diversi metodi per capire quando i pistilli sono pronti, mentre dalle analisi non deve superare il 10% circa. Essiccando lo zafferano con temperature più basse sarebbe troppo lento ed inizierebbe un processo che farebbe perdere molte proprietà e lo stesso per temperature molto alte. Importantissimo conservarlo in una boccia ermetica al buio. Tutto il processo bisogna farlo entro il giorno stesso finche gli ultimi pistilli non sono secchi.